Entrevista A Martín Berasategui, Maestro De La Cocina. - Papel De Tinta Negra

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26 de junio de 2012

Entrevista A Martín Berasategui, Maestro De La Cocina.


Lo primero es darte las gracias por aceptar esta entrevista, esperando que te sientas cómodo en ella. Para mi es un placer entrevistar a uno de mis referentes en la cocina, y un ejemplo a seguir. Martín Berasategui es un excepcional cocinero con una trayectoria brillante en la cocina.

Pero todo tiene un principio…

¿Quién es Martín Berasategui?

Por encima de todo, un cocinero que ama su profesión y que se encuentra en un momento profesional y personal feliz.

¿Desde cuándo la pasión por la cocina?

Suelo decir que creo que desde que estaba en la barriga de mi madre, que junto con mi tía fueron unas guisanderas formidables. Desde pequeño viví este mundo, mi familia regentaba un Bodegón de comida popular en la parte vieja donostiarra, y siempre me ha fascinado. Ya de niño tenía las cosas muy claras, yo quería ser cocinero.

¿Tu familia te apoyó en ser cocinero?

Al principio no les hizo mucha gracia la idea, es una profesión sacrificada y ellos se habían dejado las pestañas en los fogones, así que preferían otra opción para mí, pero hoy en día es la madre más orgullosa del mundo.

¿Es realmente tan duro ser cocinero?

Es un trabajo que requiere de muchísimas horas, mucha constancia y perseverancia, pero para mí es mi pasión, así que no lo veo tan duro.Duro, duro eran realmente otras profesiones como la de los mineros antiguos por poner un ejemplo.

Ahora hablemos de tu gran carrera en la cocina… 

¿Cocina clásica o cocina moderna?

Me gustan poco las etiquetas pero en mis restaurantes elaboramos lo que se denomina Alta cocina de vanguardia o como prefieras llamarlo. Cocina de investigación, que plasma una serie de inquietudes y que procura avanzar. En cualquier caso, a través de mis libros, siempre he procurado hacer una labor de divulgación también de la cocina doméstica o más casera. Me parece un tema muy importante. Nunca he entendido el enfrentamiento entre la cocina clásica o moderna, la buena cocina moderna encuentra sus raíces en la mejor cocina clásica.

¿Prefieres un buen guiso o espumas y clarificaciones?

Me gustan ambas cosas si están bien hechas, pero no siempre es fácil encontrar el mimo, la perfección o el dominio de la técnica que requieren cualquiera de estas elaboraciones para que sea impecables.

¿Es buena la presión en la cocina?

En todos los trabajos tiene que haber en cierta medida un mínimo grado de presión porque eso te hace avanzar, querer ser mejor, evolucionar. Como en todo, el quid de la cuestión radica en la medida. Valoremos la cocina actual

¿Crees que la sociedad está preparada para las nuevas sensaciones de la alta cocina?

La sociedad actual es una de las más “leídas, viajadas y experimentadas” de lustros, así que por supuesto que está preparada para cualquier innovación y para experimentar nuevas sensaciones, de hecho las pide, otra cosa es el momento concreto de crisis económica, pero esa es otra cuestión.

¿Prefieres una taberna o un restaurante con estrella Michelin?

Depende del momento, del lugar y de muchos factores, una cosa no va en detrimento de la otra ni mucho menos, pero desde luego que un restaurante cuente con alguna estrella Michelin ya es un aval importante.

Yo soy un cocinero que está empezando…

¿Qué consejo me darías?

Que experimentes, que vayas poco a poco, probando cosas, haciendo tus pruebas… cocinar es una de las cosas más placenteras del mundo, es un acto lúdico, no hay que tener prisa, solo espíritu de disfrute y un poco de curiosidad.

¿Es posible ir a tu restaurante de prácticas?

Sí, suelo acoger a un montón de chicos/as jóvenes que vienen a aprender a mi restaurante, tenemos además una serie de convenios con escuelas de todas partes del mundo, y mi cocina de Lasarte, que afortunadamente es muy amplia, puede presumir de una multiculturalidad impresionante.

¿Cuál es, bajo tu punto de vista, la gastronomía más rica de España?

España es un país muy rico a nivel gastronómico, cada región tiene sus peculiaridades y encantos y no diría que uno es mejor que otro sino diferentes. Obviamente la que yo conozco en profundidad es la vasca, que es la mía, y puedo asegurar que es una gastronomía privilegiada desde muchos puntos de vista, pero ya se sabe que aquí vivimos en torno a la cocina y por eso su evolución ha sido muy importante.

¿Quién es tu referente en la cocina?

Mi referente es cualquier chef que se deje la vida por esta profesión con honestidad, humildad y pasión.

¿Cómo es un día en tu restaurante?

De ritmo bastante frenético, no te voy a engañar, pero estimulante y plenamente trabajado.

Hace poco comentaste que la lista de los 50 mejores restaurantes era una pantomima…

¿Por qué?

He denunciado es que es una lista tramposa, cuyas bases no tienen ningún fundamento, que está sustentada en el amiguismo y las relaciones de despacho y teléfono y que no hay manera de controlar los votos que supuestamente dan los miembros del jurado. Es muy fácil de visualizarlo: imagínate sin un euro de presupuesto cómo se puede salir de casa, viajar, coger taxis, trenes, aviones, hoteles y restaurantes de más de 200 países, visitar al menos 8 restaurantes de cada uno de esos países, y finalmente puntuarlos. Pues todo eso es la que intentan vendernos. Y yo a esto digo que no, una y mil veces. Y como he mencionado, esto no tiene nada que ver con el enorme respeto que les tengo a muchos de los cocineros que aparecen en este ranking, pero cuando algo es un fraude y lo padeces en tu profesión, toca discrepar. Por no citar que los propios chefs se votan entre ellos, ¡cosa inaudita! Siempre he pensado que cocineros y críticos tienen que estar a una prudencial distancia lo mismo que los árbitros y los jugadores de fútbol lo están, porque si no todo es un amaño.

¿Crees que estas listas son necesarias?

Pues como esta en concreto, no, lógicamente.

Ahora para terminar, conozcamos más a la persona…

¿Crees en la libertad?

Es un concepto tan tan amplio, pero claro, siempre hay que creer en la libertad, sino, mal vamos…

¿Piensas que la sinceridad es un bien escaso?

Por desgracia sí, pero muy necesario, aunque no me gusta nada la gente que amparándose en la sinceridad es capaz de decir lo primero que se le pasa por la cabeza. La sinceridad nunca debe estar reñida con la educación y el respeto.

Hasta aquí la entrevista Martín. Muchas gracias por tu simpatía y espero que te hayas sentido cómodo con las preguntas. Espero que dentro de un tiempo podamos volver a hablar en una segunda parte. Muchas gracias por todo.

Gracias, fue un placer.

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