Entrevista A Dani García, Genio De La Alta Cocina - Papel De Tinta Negra

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28 de abril de 2012

Entrevista A Dani García, Genio De La Alta Cocina



Bienvenido a PapelDeTintaNegra. Gracias por aceptar esta entrevista, y espero que te sientas cómodo con las preguntas. Para los pocos que no conozcan a Dani, es uno de los mejores cocineros del país. Cuenta con dos estrellas Michelin con su restaurante Calima. Además es propietario de MilMilagros  y La Moraga del Centro de Málaga.

Pero todo tiene un principio…

¿Quién es Dani García?

Un tipo normal al que le gusta hacer feliz a la gente a través de la comida.

¿Cuándo pensaste que serías cocinero?

Hasta los 16 años no se me pasó por la cabeza, luego me fui con 17 a la escuela de Hostelería de Málaga y a las dos semanas de estar allí ya tenía claro que era a lo que quería dedicarme de por vida…

¿Cuál fue tu primer sitio de trabajo?

Hice mis primeras prácticas en el Hotel Puente Romano, fue mi primera gran experiencia, después como puro y duro trabajo estuve una semana santa en La Navilla un restaurante de Marbella del que tengo un gran recuerdo…

¿ Tienes a algún referente en la cocina?

Muchos, lógicamente y por muchos motivos es Ferrán Adriá mi mayor referente aunque aprendí mucho de Martín Berasategui, todo esto a nivel profesional por que tanto mi abuela en su momento como mi madre ahora son grandes  referentes a la hora de cómo y que cocinar…

¿Qué sentiste cuándo te concedieron la primera estrella Michelin?

La  primera me pilló muy joven y no entendí bien lo que signifacaba hasta que iban pasando los días, mucha gente no paraba de llamar al resturante para felicitarnos y sobre todo el flujo de la clientela subió considerablemente, entonces empecé a darme cuenta de lo importante que era…

Un servidor es un intento de cocinero…

¿Cocina moderna o clásica?

No entro en ese tipo de absurdo debate, a mi me gusta cualquier cocina que esté bien realizada… desde una tortilla al mejor plato con nitrógeno…


¿Piensas que las clarificaciones o el nitrógeno tiene salida entre el público medio?

Lógicamente ahora mismo están reservadas sólo a la alta cocina, pero quien sabe con el paso de los años…

¿Guiso andaluz o espuma de mar?

Ostras crudas con limón o ostras templadas con jugo de espinacas, pasas o piñones ¿??? Las dos son geniales… la más básica y la más compleja… Insisto que ese es un debate absurdo y sin sentido…

¿Qué piensas de los empresarios que piensan más en los beneficios que en la buena cocina?

La palabra es el equilibrio, y sobre todo relación calidad-precio, respeto lógicamente a todo el mundo pero si pides una ración de gamba blanca cocida a 6 € ya sabes como serán y no puedes pedirle más…

¿ Qué tiene que tener una cocina para triunfar?

Sabor y armonia…

Dani García es un cocinero bastante reconocido a nivel nacional…

¿Te esperabas el éxito?

Nunca he buscado nada en concreto y por tanto tampoco esperaba nada, sólo quiero ser feliz cocinando y viendo como mis clientes son felices cuando salen de cenar en Calima…

¿Lo buscabas?

Lo único que he buscado realmente cada día es hacer mejor las cosas, aprender y evolucionar, si lo consigues lo demás viene solo…

¿Nombres kilómetros para un plato, o simpleza y claridad?

En Calima los nombres de platos no son más de dos o tres palabras pero la razón es que sólo tengas una mínima pista de lo que te vas a encontrar… Por ejemplo… Rosquilla ibérica, gusanos de seda, gachamiga de cangrejo, raya con berenjenas…

¿Cómo es un día normal en Calima?

Es como un teatro que ofrece una función cada noche, todo el mundo sabe lo que tiene que hacer para que a las 19:30 se abra el telón y pongamos en práctica todo lo ensayado, es un trabajo trepidante y nunca monótono…

¿Cómo nació MilMilagros?

Es el hermano pequeño de Calima, pero 10 veces más barato lógicamente, un sitio desenfadado, dinámico y fresco donde comer desde pizzas, burguers. Tapas más modernas y más tradicionales, en definitiva una casa de fritos y tapas…

Hablemos de tus gustos personales…

¿Cuál es tu plato preferido?

Muchos, pero me pirro por un ajoblanco…

¿Carne o pescado?

Pescado…

¿Salado o dulce?

Salado…

¿Cuáles son los requisitos para trabajar contigo?

Ganas, ilusión y compromiso, es secundario si sabe más o menos de cocina…

¿Eres muy exigente con tus creaciones?

Todo lo exigente que se debe ser en un dos estrellas michelin, hay que tener en cuenta que los clientes vienen con expectativas muy altas por lo que jamás podenos permitir que salgan decepcionados, y eso requiere exigencia y tensión…

¿Crear o cambiar lo creado?

Lógicamente si te dedicas a la creatividad quieres estar en la punta de la pirámide de la creatividad que es crear (siendo consciente de que eso es más que difícil) no en el medio de la pirámide que es crear cambiando lo creado…

¿Piensas que un mal postre puede amargar una gran comida?

Un mal postre, un mal gesto de la gente de sala, un plato ligeramente salado o un producto pasado de cocción, la cocina es frágil y todo eso y más puede amargar una comida…

¿Verdura en demasía o en su justa medida?

En su justa medida…


Dicen que hacer prácticas en Calima es demasiado duro…

¿Piensas que trabajar duro es síntoma de éxito?

Trabajar duro no te asegura el éxito pero si tienes éxito si que te aseguro que se ha trabajado muy duro…

Ahora conozcamos un poco más a Dani García…

¿Qué piensas de la situación culinaria actual en España?

En crisis como todo, jajjaja es broma ¡!! Somos un pais que disfruta con la creatividad en la cocina y que está en continua evolución, ahora toca el momento de solidifar todas esas técncas que se han ido realizando estos últimos 15 años y sacarles mas partido si cabe, lo que en este pais de ha cocinado gracias a Ferrán se valorará con el paso del tiempo, lo que se hace hoy día aquí será muy moderno dentro de 10 años en el resto del mundo…

¿La evolución de la gastronomía ha sido demasiado rápida estos últimos años?

Si, los congresos y la presión que ha ejercido el cocinero de crear y crear estos últimos años ha sido bestial, esto hizo que todo creciera a una velocidad difícil de mantener, ahora se está en ese impas de reflexión sobre lo andado y que hacer a partir de ahora…

¿Qué piensas de la sinceridad?

Que se utiliza poco…

¿Sueles leer?

 Suelo escuchar canciones.

Hasta aquí la entrevista a Dani García, uno de los cocineros con mayor proyección actualmente. Espero que se haya sentido cómodo y que dentro de unos meses podamos hacer una segunda parte para conocerle aún más.

Un saludo y fue un placer.

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